【48812】和葫芦唠个“家常”

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　　说“吃瓜大众”，榜首反响，吃的肯定是西瓜。古时称瓜，初指甜瓜。《诗经》中“七月食瓜，八月断壶”，瓜指甜瓜，壶指葫芦，七月后的甜瓜，腌渍后过冬吃。秦时有个叫召平的人，贵为东陵侯，秦亡后沦为布衣，在长安种瓜为生，种的瓜很知名，叫东陵瓜。

　　汪曾祺在《苦瓜是瓜吗？》一文中评论苦瓜是不是瓜，“瓜乎？葫芦乎？苦瓜是不是瓜呢？我倒模糊起来了”。苦瓜、西瓜和黄瓜均为葫芦科，却是既算瓜又算葫芦。

　　依据张平真《我国的蔬菜》一书考证，西瓜源于非洲，传入时刻，有汉代、南北朝和五代等多种说法。南宋时范成大有诗“年来处处食西瓜”，序中说西瓜“本燕北种，今河南皆种之”。

　　黄瓜又称胡瓜，在西汉时由丝绸之路传入我国。隋炀帝忌胡人，甚至命令把胡瓜改为黄瓜。

　　苦瓜又称锦荔枝，不迟于宋代传入我国，元代时现已在北京地区引进培养，明清之际成为夏日常蔬。

　　论起来，葫芦才是根正苗红的瓜。早在7000年前新石器时期，如浙江余姚河姆渡村、河南新郑裴李岗的遗址中就已发现葫芦的遗存。

　　王世襄先生在《说葫芦》一文中总结道：“葫芦一称，唐代始盛行。古则称之壶、曰瓠、曰匏，均见《诗》三百篇。三者可互训，故李时珍谓古人壶、瓠、匏三名，皆可通用，初无别离。”《诗经》还有一句“中田有庐，疆埸有瓜”，一说庐指的也是葫芦。不完全统计，自古来说葫芦，大致有五六十种称谓。

　　今人提葫芦，先想到的大概是作为器物的葫芦，而葫芦作为食物的前史，相同源源不绝。《管子》载“家畜育于家，瓜瓠、荤菜、百果备具，国之富也”，葫芦可谓“富国菜”。元代《农书》称葫芦为“佳蔬”：“瓠之为物也，累但是生，食之无量，烹饪皆宜，最为佳蔬。”

　　惠子对庄子说：“魏王贻我大瓠之种，我树之成而实五石。以盛水浆，其坚不能自举也。剖之认为瓢，则瓠落无所容。非不呺然大也，吾为其无用而掊之。”庄子答复：“今子有五石之瓠，何不虑认为大樽而浮乎江湖，而忧其瓠落无所容？则夫子犹有蓬之心也夫？”

　　庄子说的“樽”，常释为腰舟，但是五石之瓠怎样系在腰上？樽是酒器。《酉阳杂俎》载，北魏时有豪族贾家善用葫芦来盛水酿酒：“（贾家）有老人善别水，常令乘小艇于黄河中，以瓠匏接河源水，一日不过七八升。经宿，器中色赤如绛，以酿酒，名昆仑觞。酒之芳味，世中所绝。曾以三十斛上魏庄帝。”

　　《前赤壁赋》有“驾一叶之扁舟，举匏尊以相属”之句，苏轼是不是抓住了庄子的原意？

　　大葫芦浮于江湖，还可载诗文，成了古人的漂流瓶。五代梁时有和尚买到一葫芦，内竟有《汉书》草稿，《汉书》因而被称之“瓢史”。又有唐末诗人唐求，“将稿捻为丸，内于大瓢中。”晚年将瓢放于江中，“漂至新渠江口，有识者云：唐山人诗瓢也”。

　　南宋罗愿在《尔雅翼》中记有“魏惠王大瓠法”：“世有种大瓠法。凿坎方广四五尺，先粪其地。及生，择取四本；每两底细近处，各以竹刮去半皮，并而封之。俟其活，除掉一穗。又复取此两大底细并，复去一穗如前法。盖四本同发一穗，天然易大。及著子，独留两枚，如此则一斗之种，变为一石。”

　　《农书》则说，大葫芦可拿来做大菜：“匏之为用甚广，大者可煮作素羹，可和肉作荤羹，可蜜煎作果，可削条作干。种得其法，则其实硕大。”

　　葫芦是古人的过冬菜。《四民月令》载：“六月，可蓄瓠。大暑后，六月，可藏瓜。藏认为储，待给冬月用之也。瓠蓄皮，瓠认为脯，积蓄以待冬月时用之也”。

　　元代鲁明善在《农桑衣食撮要》记“干菜法”“茄切片，葫芦匏子削条，晒乾收。”这种办法一向撒播下来。清人谢墉在《食味杂咏》中说：“瓜茄熟时，缕切作条，悬暴之，认为旨蓄。”旨蓄的意思是甘旨的冬储菜，来自《诗经》“我有旨蓄，亦以御冬”。老北京立秋有“咬秋”之说，要吃瓜条以及茄脯。

　　《红楼梦》中，平儿对刘姥姥说：“到年下，你只把你们晒的那个灰条菜乾子和豇豆、扁豆、茄子干、葫芦条儿各样干菜带些来，咱们这儿上上下下都爱吃这个。其他一概不要，别罔费了心”。大观园里的令郎小姐都爱吃刘姥姥的“葫芦条儿”。

　　邓云乡先生在《红楼习俗谭》中说，“葫芦条儿，是把西葫芦，削了皮，用一种特制的镟刀，把葫芦肉镟成筷子粗的、拉不断的长条，挂在绳上晾干。像绳子相同，把晾干的葫芦条圈成一把把地收储。吃时，水发软，切成寸许的段子炒肉丝吃。稍有耐性，十分好吃。能够说是北方乡村的山家清供，风味隽永，自不下于江南绍兴的梅干菜，湖、杭的玉兰笋、扁尖也。”

　　西葫芦是在明末清初引进国内的，清代已确认进入御用菜谱。不过西葫芦一般不称为葫芦。刘姥姥种的，应该不是西葫芦。

　　如邓云乡先生这样的老饕，都认为葫芦条儿用的是西葫芦，可见葫芦现已很长时刻淡出人们的餐桌了。

　　《论语阳货》中，孔子曾提到葫芦。佛肸（bxī）是晋卿赵简子的陪臣，据中牟而叛赵氏，曾召孔子往。孔子想容许，子路很不解。孔子说：“不曰坚乎，磨而不磷；不曰白乎，涅而不缁。吾岂匏瓜也哉？焉能系而不食？”意思是我又不是个葫芦，中看不中吃？

　　说葫芦不中吃的，还有北宋翰林学士陶榖（gǔ，同谷）。陶榖著《清异录》，对葫芦大发怨念：“瓠少味无韵，荤素俱不相宜，俗呼净街槌”。

　　在前史上陶榖名声欠安，为人比较投机，又比较自傲。他自认应当受重用，“吾头骨法相十分，当戴貂蝉冠尔”。宋太祖却以“依样葫芦”一句来点评他：“颇闻翰林皆简旧本换词语，此俗谓之依样葫芦。”

　　陶穀只好以诗自嘲：“官职须由生处有，文章不论用时无。堪笑翰林陶学士，年年依样画葫芦。”（《夜航船》）

　　陶榖受命出使吴越，“忠懿王（钱俶）宴之，因食蝤蛑（梭子蟹），询其族类。忠懿命，自蝤蛑至蜞蚏，凡取十馀种以进，榖曰：真所谓一蟹不如一蟹。宴将毕，或进葫芦羹相劝，榖下箸，忠懿笑曰：先王时，庖人善为此羹，今依样馔来者。榖一语不答。”（《宋稗类钞》）

　　陶榖说“一蟹不如一蟹”，是笑话钱氏“一代不如一代”，而钱俶则用“依样蒸葫芦”来反击，很扎心。

　　李渔曾为陶榖喊冤：“依样画葫芦一语，竟似为填词而发。妙在依样之中，别出好歹，稍有一线之收支，则葫芦体样不圆，非近于方，则类乎扁矣。葫芦岂易画者哉？”

　　范仲淹说“常调官好做，家常饭好吃”。唐代宰相郑余庆“清俭有重德”，他家的家常饭，一般人吃不下去。

　　《太平广记》载，一日郑余庆忽然招待亲友同僚吃席，宰相很大方，我们很惊奇。郑余庆叮咛下人说：“处置厨家烂蒸去毛，莫拗折项。”我们认为这一定是告知厨子怎样蒸鸭鹅。好久才就餐，成果每人面前只摆下粟米饭一碗、蒸葫芦一枚。“相国餐美，诸人强从而罢”。（另一说是唐相卢怀慎）

　　南宋陆文圭曾在诗中求解：“去毛留项有何好？”这个“误解”之所以发生，或许在葫芦的“颈子”上。葫芦不折项，才让来客误认为是鸭鹅。

　　蒸葫芦为什么让众来宾难以下咽？或因去毛之举。能够参照《齐民要术》中的“缹瓜瓠法”：“冬瓜、越瓜、瓠，用毛未脱者，毛脱即坚”。

　　再一种或许，是因为缺盐少醋。《记事珠》载：“唐世习俗重葫芦酱、桃花醋。”酱醋的盛行被视为奢侈之风。唐代宰相卢迈坚持不食盐醋，以证节省。“同列问：足下不食盐醋，那堪？卢迈答：足下整天食盐醋，又那堪矣？（《国史补》）

　　李渔在《闲情偶寄》中说，煮茄、瓠的节省之处，还在于省了粮食。“瓜、茄、瓠、芋诸物，菜之结而为实者也。实则不只当菜，兼作饭矣。一事两用，何俭如之？”

　　鲁智深诉苦“嘴里淡出个鸟来”，却是士大夫寻求的饮食之道。陶榖说葫芦少味，恰成葫芦的长处。

　　总归少用盐、醋就对了。不只是葫芦，苏轼在《菜羹赋引》中说：“煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之，其法不必醯酱，而有天然之味”。

　　宋孝武帝刘骏喜爱玩弄大臣，讪笑祖父刘裕是“田舍公”，并作四时诗送给大臣王元谟：“菫荼供春膳，粟浆充夏餐。瓠酱调秋菜，白醝解冬寒。”王元谟身世北方，被刘骏讥为“老伧”，老伧便是乡巴佬。

　　刘骏想不到，王元谟的乡巴佬口味却遭到后世诗文的爱崇。宋代以来，自杨万里开端，诗人多以“田家乐”为诗题，用现在的说法便是农家乐。元代赵鼎，字禹卿，先世因靖康之乱迁燕京。在金中都阳春门外、现在永定门东的方位，赵鼎修园圃，种葫芦，并建一亭名为“匏瓜亭”。王恽曾到此赋诗，感叹道：“匏瓜乃野人篱落间物，非珍惜可玩之景。但是士大夫竟为歌、诗。吟咏叹赏，长篇短章，累千百万言犹未已。”北京的这处匏瓜亭，就写下了千百万言的“田家乐”。

　　清人沈石田在《田家乐》一诗中说，“杜洗麸，爊葫芦，煸苋菜，糟落苏，蚬子清汤煮淡齑。”葫芦之于士人，清味便是土味。

　　宋代的葫芦栽培专业户，一是杨万里，一是陆游。杨万里写种葫芦：“笑杀桑根甘瓠苗，乱他桑叶上他条。向人便逞廋藏巧，却到桑梢挂一瓢。”陆游写吃葫芦，“苜蓿堆盘莫笑贫，家乡瓜瓠渐轮囷。但令纯熟如蒸鸭，不着盐醯也自珍。”葫芦自肥，野趣自成。

　　宋代林洪《山家清供》中有两道葫芦构思菜：一是假煎肉。“瓠与麸薄批，各和以料，煎麸以油，煎瓠以脂，乃熬葱油，入酒共炒，瓠与麸熟，不唯如肉，其味亦无辨矣。”

　　二是蓝田玉。“用瓠一二枚，去皮裘，截作二寸方片，烂蒸以食之”。林迈称取自古人餐玉之法。

　　史书上记最多的当属“瓠羹”，和蒸葫芦相同，是发起节省的家常饭。汉代刘向在《新序刺奢篇》中记载：魏文侯见箕季，箕季只进“粝餐之食、瓜瓠之羹”。文侯回去后说，箕季是在向我进言，“教我无多敛于大众，以省饮食之养也”。

　　《齐民要术》中有瓠羹做法：“下油水中煮极热，体横切，厚二分。沸而下，与盐、豉、胡芹累奠之”。

　　《东京梦华录》中，东京多有瓠羹店肆，如“东谯楼街巷有徐家瓠羹店”“曲史家瓠羹，万家馒头，在京榜首”“大内前州桥之西有贾家瓠羹”。每年茄子葫芦上市时，“东华门抢先供进，一对可直三五十千者”。

　　郑板桥曾在家书中说，冬日会煮模糊粥，有暖身作用：“天寒冰冻时，穷亲属和朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。暇日咽碎米饼，煮模糊粥，双手捧碗，缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。”

　　《红楼梦》中有一章“葫芦僧乱判葫芦案”，用的谐音梗，葫芦谐音为模糊。宋元俗话中有“葫芦提”一词，意即模糊了，又可写作“胡卢提”“胡芦蹄”。《窦娥冤》中有“念窦娥葫芦提当罪愆”，《水浒传》中有“待要胡卢提入了棺殓”，《金瓶梅》中有“一面七手八脚葫芦提殓了”。

　　袁枚和郑板桥是忘年交，其《随园食单》记有一道“鸭模糊”，有说法这道菜是问候郑板桥的模糊羹：“用肥鸭，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤，捶碎山药，同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤，加放粉纤。以芋代山药亦妙”。应该不是，唐宰相以葫芦来替肥鸭，而袁枚若用肥鸭代葫芦来问候，那真是模糊了。

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